Pengaruh Substitusi Sari Umbi Bit (Beta vulgaris L.) terhadap Kadar Kalium, Pigmen Betalain dan Mutu Organoleptik Permen Jeli

Fazanurivana Hanifan, Amalia Ruhana, Dwi Yuni Nur

Abstract


Salah satu masalah kesehatan yang banyak dijumpai di Indonesia adalah penyakit kardiovaskular seperti hipertensi. Umbi bit merah bermanfaat untuk menurunkan tekanan darah dan sebagai antioksidan. Pengolahan umbi bit merah menjadi permen jeli dapat digunakan sebagai alternatif makanan kudapan untuk mencegah hipertensi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi sari umbi bit merah terhadap kadar kalium, kadar pigmen betalain serta  mengetahui mutu organoleptik yang meliputi tekstur, warna, rasa dan aroma pada permen jeli. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan rancangan acak lengkap (RAL). Perlakuan yang digunakan adalah sebagai berikut P0 (air 40 % dan gula 60 %), P1 (sari umbi bit 70 % dan gula 30 %), P2 (Sari umbi bit 60 % dan gula 40 %), P3 (Sari umbi bit 50 % dan gula 50 %), P4 (sari umbi bit 40 % dan gula 60 %). Hasil penelitian ini menunjukkan ada pengaruh signifikan antara penambahan sari umbi bit pada permen jeli terhadap kandungan kalium (p < 0,001) dan pigmen betalain (p < 0,001), dengan kandungan kalium dan pigmen betalain tertinggi pada perlakuan P2 yaitu sebesar 153,79 mg/100 g dan 1,356 mg/100 g. Kelompok P3 merupakan hasil perlakuan terbaik dengan kadar kalium 151,17 mg/100 g, kadar pigmen betalain 1,288 mg/100 g, serta persentase tingkat kesukaan panelis terhadap aroma (P3) 100 %, rasa (P3) 96 %, tekstur (P2 dan P3) 92 % dan warna (P2 dan P3) 96 %. Kesimpulan dari penelitian ini adalah permen jeli dengan substitusi sari umbi bit dan gula dapat meningkatkan kadar kalium dan pigmen betalain serta mutu organoleptik.

 

Kata kunci: Kalium, Mutu Organoleptik, Permen Jeli, Pigmen Betalain, Umbi Bit Merah.


Full Text:

PDF

References


Riset Kesehatan Dasar. Jakarta: Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, Departemen Kesehatan, Republik Indonesia. 2007.

Aisyiyah FN. Faktor Resiko Hipertensi pada Empat Kabupaten/Kota dengan Prevalensi Hipertensi Tertinggi di Jawa dan Sumatera. Skripsi. Bogor: Departemen Gizi Masyarakat Institut Pertanian Bogor.2009.

Yenawaty L. Pengaruh Suhu dan Batas Waktu Penggorengan terhadap Aktivitas Antioksidan “Snack Mie Pelangi” yang Disuplementasi dengan Sawi Hijau (Brassica juncea), Bit (Beta vulgaris), Kunyit (Curcuma domestica val.). Skripsi. Semarang: FakultasTeknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata. 2011.

Halim SS. Pengaruh Jus Beet (Beta vulgaris L.) terhadap Tekanan Darah. Skripsi. Bandung: Fakultas Kedokteran Universitas Kristen Marantha. 2011.

Kerry J and D Ledward. Meat Processing. New York: CRC press. 2001.

Barasi M. Nutrition at a Glance. Hermin (Penerjemah). Jakarta: Penerbit Erlangga. 2009. Hlm 52.

Maslachah dkk. Hambatan Produksi Reactive Oxygen Species Radikal Superoksida (O2-) oleh Antioksidan Vitamin E (α- tocopherol) padaTikus Putih (Rattus norvegicus) yang Menerima Stressor Renjatan Listrik. Media Kedokteran Hewan. 2008; 24(1).

Hasniarti. Studi Pembuatan Permen Buah Dengen (Dillenia serrata Thumb.). Skripsi. Makassar: Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Hasanuddin. 2012.

Mastuti. Identifikasi Pigmen Betasianin Pada Beberapa Jenis Inflorescence Celosia. Jurnal Biologi Universitas Gajah Mada. 2010.

Triyastuti. Pengaruh Konsumsi Pisang Ambon (Musa paradisiaca S) terhadap Tekanan Darah Lansia Penderita Hipertensi Sedang di Panti Sosial Tresna Werdhasabai Nanaluihsi cincin. Skripsi. Padang: Pogram Studi Ilmu Keprawatan Fakultas Kedokteran Universitas Andalas. 2012.

Safitri AA. Studi Pembuatan Fruit Leather Mangga-Rosella. Makassar:Fakultas Pertanian Universitas Hasanudin. 2012.

Purba AS. Pengaruh Variasi Konsentrasi Sukrosa terhadap Kualitas Permen Jelly Daun Pepaya (Carica papaya L.). Skripsi. Yogyakarta: Fakultas Teknobiologi Program Studi Biologi.Universitas Atma Jaya. 2011.

Pambudi ND. Pengaruh Metode Pengolahan terhadap Kelarutan Mineral Keong Mas dari Perairan Situ Gede Bogor. Skripsi. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Perairan. Fakultas Perairan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor. 2011.

Willianto J. Stabilitas Antioksidan dari Ekstrak Bit Merah (Beta vulgaris) terhadap pH dan Suhu. Skripsi. Tangerang: Fakultas Teknologi Industri Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pelita Harapan. 2011.

Petriana G, Lydia NL, Yohanes M. Pengaruh Intensitas Cahaya terhadap Degradasi Warna Sirup yang Diwarnai Umbi Bit Merah (Beta vulgaris L. Var. rubra L.).Salatiga: Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Matematika. Universitas Kristen Satya Wacana. 2012.

Azeredo HMC, AN Santos, ACR Souza, kcb Mendes, MIR Andrade. Betacyanin Stability during Processing and Storage of Microencapculated Red Beet root Extract. American Journal of Food Technology. 2000; 2(4):307-312.

Winanti ER, Andriani EN. Pengaruh Penambahan Bit (Beta vulgaris) sebagai Pewarna Alami terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Sosis Daging. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. 2013.

Saneto B. Karakterisasi Kulit Buah Naga Merah (H polyrhizus). Jurnal Teknosains Pangan. 2013; 2(4).

Tomezak D Wand Zielinska. Effect of Fermentation Conditions on Red Beet Leaven Quality. Polish Journal of Food and Nutrition Science. 2006; 15(4):436-444.

Wahyuni R. Pemanfaatan Kulit Buah Naga Super Merah (Hylicereus costaricensis) sebagai Sumber Antioksidan dan Pewarna Alami pada Pembuatan Jelly. Jurnal Teknologi Pangan. 2011; 2(1):68-85.

Koswara S. Teknologi Pembuatan Permen.(Online). 2009. http://eBookPangan.com.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.