Kajian Penambahan Tepung Cangkang Telur Ayam Ras Terhadap Kadar Kalsium, Viskositas, dan Mutu Organoleptik Susu Kedelai
Abstract
Susu kedelai merupakan minuman yang mempunyai kandungan protein yang hampir sama dengan susu sapi. Namun, kandungan kalsiumnya lebih rendah yaitu sekitar 50 mg/240 ml sehingga diperlukan penambahan kalsium yang salah satunya didapat dari cangkang telur ayam ras. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung cangkang telur ayam ras terhadap kadar kalsium, viskositas, dan mutu organoleptik susu kedelai. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimental dengan rancangan penelitian berupa rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor dengan empat perlakuan yaitu P0 (kontrol), P1 (20 % ALG), P2 (40 % ALG), dan P3 (60 % ALG). Analisis data kadar kalsium menggunakan uji one way ANOVA yang dilanjutkan dengan uji post hoc Tukey. Data nilai viskositas dan mutu organoleptik dianalisis menggunakan Kruskal Wallis. Taraf perlakuan terbaik ditentukan dengan menggunakan metode pembobotan (de Garmo). Hasil analisis statistik menggunakan one way ANOVA menunjukkan adanya peningkatan kadar kalsium (p = 0.000). Hasil uji lanjut dengan menggunakan post hoc Tukey menunjukkan antara P0 dengan P1, P2, dan P3 serta P1 dan P3 menunjukkan perbedaan yang signifikan. Hasil analisis statistik menggunakan Kruskal Wallis menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan pada nilai viskositas (p = 0,059) dan penerimaan panelis terhadap variabel warna (p = 0,839), rasa (p = 0,690), dan aroma (p = 0,725). Taraf perlakuan terbaik berdasarkan metode de Garmo adalah P3 (60 % ALG) dengan nilai produk tertinggi yaitu 0,731. Kesimpulan dari penelitian ini adalah susu kedelai dengan penambahan tepung cangkang telur ayam ras mengalami peningkatan kadar kalsium dan tidak berbeda signifikan dalam viskositas dan mutu organoleptiknya.
Â
Kata kunci : Kalsium, Mutu organoleptik, Susu kedelai, Tepung cangkang telur ayam ras, Viskositas.References
Koswara S. Susu Kedelai Tak Kalah dengan Susu Sapi. Intisari. 2006; 36: 56-63.
Wahyuningsih M. Manfaat Cangkang Telur. 2010. (Online). http://www.detikHealth.com/5817323.html
Sulaiman M. Double Vitamin D and Calcium for Dislocated. 2009. (Online). http://mardalinasulaiman.blogspot.com/2009_08_01_archive.htm.
Syamsir E. Pangan Sumber Vitamin D untuk Pertumbuhan Tulang Anak. 2008. (online).http://kulinologi.biz/preview.php?view&id=168.
Dongoran N, Lilik K, Sri AM. Pembuatan Susu Kedelai Berkalsium Tinggi dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Kakap Merah (Lutjanus sanguineus). Media Gizi dan Keluarga. 2007.
Mansur AR. Cangkang Telur Ternyata Bisa Jadi Pakan Ternak. 2010. (Online). http://kampus.okezone.com/read/2010/11/03/372/389338/cangkang-telur-ternyata-bisa-jadi-pakan-ternak.
Stadelman MJ, Cotterill OJ. Egg Scince and Technology. Connecticut: The AVI Publishing Inc. 1995.
Meyer R, Baker RC, Scott MI. Effect of Hen Eggshell and other Calcium Source upon Eggshell Strength and Ultrastructure. J Poultry Sci. 1973; 52:949-955.
Muchtadi TR, Sugiyono. Penuntun Praktikum Ilmu Pengolahan Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor. 1989.
Soekarto ST. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara. 1985.
Wahyuni N. Karakteristik Kimia dan Organoleptik Minuman Instan Madu Bubuk dengan Penambahan Tepung Kerabang Telur sebagai Sumber Kalsium. Skripsi. Bogor: Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. 2005.
Sukrisno HT. Karakteristik Fisik dan Kimia Susu. Jember: Politeknik Negeri Jember. 2011.
Winarno FG. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. 1997.
Brown A. Understanding Food: Principles and Preparation. Belmon: Wadsworth Inc. 2000.
Jungbunzlauer. The Challenge of Calcium Fortification in Beverages. Innovations in Food Technology Issue 14. Germany: Jungbunzlauer Ladenburg GmbH. 2002.
Blaney S, Zee JA, Mongeau R, Marin J. Combined Effects of Various Types of Dietary Fiber and Protein on In Vitro Calcium Availability. J of Agric Food Chem. 1996; 44:3587-3590.
Muchtadi D, Palupi NS, Astawan M. Metabolisme Zat Gizi. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan. 1993.
Schuette SA, Linkswiller SM. Kalsium. Pengetahuan Gizi Mutakhir : Mineral. Jakarta: Gramedia. 1988.
Hidayat N, Dania WK, Nurika I. Membuat Minuman Prebiotik dan Probiotik. Surabaya: Trubus Agrisarana. 2006.
Fennema, RO. Food Chemistry. 2nd edition. New York: Academic Press. 1985.
Kartika B. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM. 1988.
de Garmo ED, Sullivan WG, Canada JR. Engineering Economy. New York: MacMillan Publishing Company. 1984.
Safitri AH. Pemanfaatan Ekstrak Limbah Cangkang Telur Sebagai Bahan Tambahan Pangan Es Krim Susu Kedelai Non-Kolesterol Tinggi Kalsium. PKM-GT. Bogor: Institut Pertanian Bogor. 2011.
